Jak Andre Tchelistcheff uciekł przed rewolucją, odbudował Napa, i nauczył Nowy Świat prześcignąć Stary
Złote światło przelewa się nad nieskończonymi rzędami winorośli, a szum zbiorów wypełnia doliny Kalifornii. Przez tygodnie jesienią ziemia zamienia się w symfonię koszy, pras i fermentujących winogron – bicie serca branży, która teraz sprawia, że Stany Zjednoczone są czwartym największym producentem wina na świecie i jego największym konsumentem. Aż 90 procent tego pochodzi tylko z Kalifornii, stanu który stał się synonimem wysokiej jakości wina.
Ta historia sukcesu nie zaczęła się od ziemi, ale od człowieka. Za rozkwit Napa stał nieprawdopodobny bohater: rosyjski emigrant, który uciekł przed rewolucją, przekroczył Europę i przeniósł naukę ze Starego Świata do Nowego. Miał na imię Andre Tchelistcheff – ojciec chrzestny amerykańskiej sztuki winiarskiej.
Pustynia wina amerykańskiego
Kiedy Andre Tchelistcheff przybył do Kalifornii pod koniec lat trzydziestych XX wieku, zastał ziemię o idealnej glebie i słońcu, ale przemysł winiarski w ruinie. Winorośl była sadzona na amerykańskiej ziemi od XVI wieku, gdy Francuzi, Holendrzy i Hiszpanie przynieśli ją przez Atlantyk. Przez wieki produkcja była mała i prowincjonalna, przeznaczona tylko do uzupełniania miejscowych stołów.
Winnice Kalifornii zaczęły wreszcie rosnąć pod koniec XIX wieku – tylko aby zostać zdziesiątkowane przez fale chorób winorośli. Następnie nadeszła prohibicja. Między 1920 a 1933 rokiem przemysł prawie całkowicie upadł. Kilka winnic przetrwało, produkując wino mszalne dla Kościoła katolickiego, a Beaulieu Vineyard sam wytwarzał ponad milion galonów rocznie. Ale to były rzadkie wyjątki.
Do czasu zniesienia prohibicji amerykańskie wino było cieniem dawnego siebie. Suchie stołowe wina, kiedyś powszechne, zostały zastąpione tanimi winami z dzbanków i syropowatymi winami wzmocnionymi. Ponad 80 procent produkcji Kalifornii wpadało w tę kategorię niskiej jakości. Krytyk ery ujął to dosadnie:
„Lepiej pić piwo niż wino kalifornijskie.„
Tak wyglądała Dolina Napa w przeddzień przybycia Tchelistcheffa.
Wygnaniec rosyjski
Andre Tchelistcheff urodził się w Moskwie w 1901 roku, w szlacheckiej rodzinie, której rodowód sięgał XV wieku. Jego młodość zniszczyła Rewolucja Październikowa i Wojna Domowa. Po ukończeniu korpusu kadetów walczył w Białej Armii generała Wrangla, był ciężko ranny i uciekł z rodziną podczas upadku ruchu. Jak wielu rosyjskich emigrantów, zaczęli długą podróż przez Jugosławię i Czechosłowację, zanim ostatecznie osiedlili się w Europie.
W Pradze Tchelistcheff studiował agronomię i szkolił się w legendarnych winnicach Tokajska na sąsiednich Węgrzech. Do 1930 roku przeniósł się do Paryża, gdzie zatopił się w nauce wina. Studiował fermentację i mikrobiologię, odbył praktyki w Moët & Chandon i pracował w Instytucie Pasteura. Lata te dały mu fundament, na którym później zbudował w Ameryce. Jak lubił powtarzać:„Gdy myślę o winie, przechodzę z angielskiego na francuski.„
Pod koniec lat trzydziestych jego reputacja rosła. Wtedy przyszło zaproszenie, które zmieniło jego życie: Georges de Latour, właściciel Beaulieu Vineyard w Kalifornii, poszukiwał kogoś, kto ocaliłby jego winnicę przed miernotą. Mentor Tchelistcheffa przedstawił go słowami, które utkwiły: Jak przybył dialog z którym należy się zapoznać
Nowy świat odważny
Kalifornia na początku lat 30. miała wszystko, czego winiarz mógłby potrzebować – nasłonecznione doliny, żyzne gleby i klimat śródziemnomorski. Tylko brakowało rzemiosła. Kiedy Tchelistcheff po raz pierwszy postawił stopę w Napa, był zszokowany tym, co zastał. Piwnice były duszne, prasy ochładzano przez wrzucanie kawałków lodu, a sprzęt rdzewiał w kątach. Higiena była niemal żadna: pracownicy nie myli rąk, larwy rozmnażały się w beczkach, a nawet martwe szczury pozostawały pływające w tankach fermentacyjnych.
Dla człowieka szkoleniowego w rygorze Instytutu Pasteura był to szok. Ale kontrast szedł poza winiarstwo. Tchelistcheff był każdym centymetrem europejskim arystokratą – zawsze nienagannie ubrany, precyzyjny w manierach, zwracający się do mężczyzn <acirc;€œmy dear sir†i kobiet jako <acirc;€œmadam†W odległym Napa, to uszlachcenie sprawiło, że stał się obiektem kpiny. Jego młody syn nawet został pobity w szkole za noszenie munduru w stylu francuskim.
To do tego nieprawdopodobnego otoczenia – ziemi obietnicy owiniętej w prowincjonalne szorstkości – Andre Tchelistcheff rozpoczął swoje amerykańskie eksperyment.
Rewolucja w piwnicy
Pierwszym aktem Tchelistcheffa w Kalifornii było proste, ale radykalne: domagał się porządku. Beczki były czyszczone, piwnice chłodzone, a stary rdzewiejący sprzęt zastąpiono stalowymi zbiornikami i emaliowanymi rurami. Była to pierwsza taka technologia używana w Dolinie Napa, a efekt był natychmiastowy: wina nie niosły już metalicznego posmaku rdzy.
Wprowadził chłodną fermentację dla win białych i fermentację malolaktyczną dla czerwonych – praktyki, które później stały się standardem na całym świecie. Dramatycznie zmniejszył także użycie dwutlenku siarki, który był dodawany do kalifornijskich win w niemal nieodpowiednich ilościach. Lokalni pracownicy prawie w to nie wierzyli; jeden majster nawet sugerował wylanie całego wiaderka chemikaliów <acirc;€œtylko na wszelki wypadekâ€
Równocześnie zwrócił się ku winnicom. Kalifornia była wtedy zdominowana przez winogrona o wysokim plonie dobre na wino masowe ale bezwartościowe dla jakości. Tchelistcheff opowiedział się za Cabernet Sauvignon, przekonany, że gleba i klimat Napy mogą dorównać najlepszym z Starego Świata. Po pokonaniu oporu właścicieli winnicy, wreszcie osiągnął swój cel.
Efektem był Georges de Latour Private Reserve. Do lat 40. stało się symbolem amerykańskiego wysokiej klasy wina, nalewanego na przyjęciach w Białym Domu i uznawanego za pierwszy kalifornijski naprawdę światowej klasy rocznik.
Mistrz i jego uczniowie
Żaden winiarz, jednak błyskotliwy, nie mógłby samotnie przemienić całego przemysłu. Prawdziwe dziedzictwo Tchelistcheffa przyszło poprzez jego uczniów.
Po śmierci Georges’a de Latoura, Beaulieu Vineyard przeszło w ręce korporacyjnych właścicieli bardziej zainteresowanych zyskami niż jakością. Znużony chwytami marketingowymi i cięciami budżetowymi, Tchelistcheff opuścił winnicę w 1973 roku po ponad dwudziestu pięciu latach. Okazało się to punktem zwrotnym. Jako niezależny konsultant, stał się mentorem nowej generacji kalifornijskich winiarzy.
W przeciwieństwie do wielu w swojej branży, Tchelistcheff nigdy nie skąpił swojej wiedzy. Był wymagający w standardach, hojny w nauczaniu i całkowicie poświęcony sztuce.
Ale jego wizja sięgnęła poza Napy. Badając gleby Północno-Zachodniego Pacyfiku, zauważył, że Cabernet Sauvignon może doskonale rosnąć w Waszyngtonie, podczas gdy Pinot Gris odniesie sukces w Oregonie. Pod jego kierunkiem, jego bratanek Alexander Golitsyn – inny rosyjski arystokrata na wygnaniu – założył winnicę Quilceda Creek, później uznawaną za jednego z najlepszych producentów Cabernet w Ameryce. Tchelistcheff doradzał także Chateau Ste. Michelle, kierując go w stronę Gewürztraminer, Semillona i Rieslinga, które postawiły stan Waszyngton na winnej mapie.
Pod koniec lat siedemdziesiątych jego wpływy obejmowały cały Zachód Nowego Świata. Tchelistcheff zdobył tytuł „Najbardziej wpływowy winiarz Ameryki od czasów prohibicjiâ„, czy po prostu „Maestro„ – człowieka, który dał Stanom Zjednoczonym nie tylko świetne wina, ale również kulturę winną.
Sąd Paryski
Przez wieki francuscy winiarze lekceważyli Nowy Świat jako niezdolny do prawdziwej wielkości. Ale w 1976 roku ta pewność została zniszczona. Brytyjski kupiec winny Steven Spurrier zorganizował degustację w Paryżu, stawiając francuskie klasyki wobec nowych kalifornijskich win.
Ku zaskoczeniu sędziów -i upokorzeniu Bordeaux i Burgundii- zwycięzcami byli z Doliny Napa: Cabernet z Stag’s Leap Wine Cellars i Chardonnay z Chateau Montelena. Oba zostały wykonane przez studentów Tchelistcheffa. Po raz pierwszy w historii amerykańskie wina zdobyły więcej punktów od francuskich w ich własnej stolicy.
Wiadomość o tym zaskoczeniu doszła do Tchelistcheffa, gdy był w podróży po Bordeaux. Jak dyplomata, polecił swojemu asystentowi, by nie wspominać o tym ich gospodarzom: „Jeśli powiemy im teraz, Francuzi mogliby się obrazić – przecież jesteśmy ich gośćmi.„
Tak zwane „Sąd Paryski„ stał się punktem zwrotnym w historii światowego wina. Było to dowodem, że Nowy Świat mógł rywalizować, a nawet przewyższyć Stary – a odciski palców Tchelistcheffa były wszędzie w tej zwycięstwie.
Powrót do Europy
Nawet w późniejszych latach, Tchelistcheff pozostawał niespokojny. W latach 80. powrócił do Europy, nie jako uchodźca, ale jako mistrz, poszukiwany przez winiarzy z całego kontynentu. Jednym z nich był Lodovico Antinori, dziedzic dynastii, która produkowała wino w Toskanii od czternastego wieku.
Antinori chciał zasadzić Cabernet Sauvignon w nadmorskim gruncie Bolgheri. Po zbadaniu ziemi Tchelistcheff nie był tego zdania. Podkreślił, że tam przetrwa merlot. Ich debata stała się prawie komiczna: Antinori skreślił „Merlot„ na mapie winnicy i pomazany „Cabernet„, podczas gdy T
