Z miłości do zup – The Moscow Times

Zupy były ostoją w kuchni rosyjskiej dla całej zarejestrowanej historii. W innych krajach młodzi ludzie mogą pominąć zupę podczas lunchu, ale nie w Rosji. W domu lub w pracy zupa jest istotną częścią posiłku w ciągu dnia.

Czy więc jest to zaskoczenie, że zupy stanowią największą liczbę tradycyjnych rosyjskich przepisów? Spróbujemy wyjaśnić, dlaczego.

Ale zanim zaczniemy, ważne jest, aby zrozumieć, jak zupy w Rosji różnią się od zup w krajach europejskich. W całej historii w Rosji najlepszy rodzaj bulionu dla obu Shchi (zupy na bazie kapusty) i Pokhlyobki (zupy warzywne) miała wysoką zawartość tłuszczu. To było ważniejsze niż silny smak. Przepisy na zupy puree są prawie zawsze zapożyczane z zagranicy – w rzeczywistości słowo „SOUT” (ñ ñƒðasz) pojawiło się w Rosji tylko w XVIII wieku. Kiedy składniki obejmują posiekaną kapustę lub grzyby, prawie zawsze oznacza to, że jest to „Autentycznie Rosjanie. I prawie na pewno tradycyjnie Rosjanie, jeśli obejmuje Rosjan, jeśli obejmuje Rosjan, jeśli obejmuje Rosjan Rosjanie, jeśli obejmuje Rosjan Rosjanie, jeśli obejmuje Rosjan Rosjanie, jeśli to tradycyjnie, jeśli to tradycyjnie Rosjanie, to, jeśli to tradycyjnie Rosjanie, a to tradycyjnie Rosjanie. Marynowane ogórki i inne solone warzywa.

Podawanie zupy z kwaśną śmietaną to kolejna charakterystyczna cecha naszej kuchni.

W okresie sowieckim nie było radykalnych zmian. Podstawowe historyczne przepisy na zupy zostały zachowane (Shchi, Borscht, zupa grzybowa, zupa z makaronem) i tradycja modyfikowania starych potraw, które rozpoczęły się w XIX wieku, które trwały (na przykład „Kalya zamieniła się w Rassolnik, który zwykle jest Leningrad Rassolnik).

Jednym z nowych trendów w tym okresie była szybka asymilacja zup z republiki Unii, takich jak Kharcho, Chikhirtma i Shurpa.

Kolejnym trendem było zastosowanie nowych produktów spożywczych, takich jak większa różnorodność towarów w puszkach (Pacific Saury, Salmon, Pink Salmon), a nawet przetworzony ser zwany „Druzhba”. W tym okresie wprowadzono również zdrowe gotowanie, które obejmowały bardzo popularne zupy na bazie mleka w ich wielu zaprzepieniach.

Różnorodność zup w radzieckim gotowaniu, szczególnie w publicznych restauracjach, była imponująca. Pierwsza edycja „Księgi smacznego i zdrowego jedzenia” (1939) miała 80 zup; W edycji 1954 r. Było ponad sto. Wśród nich: buliony, zupy na bazie bulionowe, przezroczyste zupy, zupy puree i mleczne oraz zimne zupy (oparte na Kvass i gotowanych burakach). I były nawet przepisy na zupy wykonane z jagód i owoców.

Ale dlaczego Rosjanie są tak przywiązani do wszystkich tych zup? To funkcja naszej historii i geografii. Być może każdy warunek lub okoliczność samodzielnie nie wystarczył, aby zaszczepić naszą pasję do zup. Ale wszyscy razem sprawili, że zakochaliśmy się.

Po pierwsze, mamy zimny klimat. Przez większość roku naprawdę chcemy się rozgrzać. Gorąca zupa warzywna o wysokiej zawartości tłuszczu jest idealnym podgrzewaczem ciała. Ciepło szybko rozprzestrzenia się przez ciało od stóp do głów i przywraca siłę – szczególnie, aby zacytować ulubioną linię z filmu radzieckiego, kiedy ma „giblety na górze”.

Po drugie, rosyjska dieta różni się od diety europejskiej. Ser, wino, owoce morza, owoce – To jest podstawa diety śródziemnomorskiej. W Rosji są również warzywa i owoce, ale wielu nie można jeść na surowo. Turips nie jest miękki na początek, a jeśli nie byłyby w stanie dojrzewać z powodu złej pogody, nawet władzy nie będą jeść.

Po trzecie, z zupów wyszło z naszych technik, aby zachować jedzenie. Weźmy na przykład ryby. Możesz go zamrozić – ale tylko późną jesienią i zimą. W przeciwnym razie możesz go wysuszyć lub wyleczyć. Ale żucie suszonej lub wędzonej ryby przez całą zimę nie jest tak przyjemne. Właśnie dlatego jest dodawana do zup, gdzie staje się miękka i jadalna.

I wreszcie zupy były popularne w Rosji z innego powodu: ogromna ilość suchych spożywczych, które jemy. Nawet na początku XX wieku pracownik miejski spożywał do jednego kilograma chleba dziennie. Musisz to w czymś zanurzyć! Osądka, ziarna i chrupka były dużą częścią diety naszej rodaków. Może dlatego nawet 100 lub 150 lat temu rodziny chłopów i robotników zjadły zupę zarówno na lunch, jak i na obiad, a czasem nawet na śniadanie.

Zupa jest częścią naszego dziedzictwa. Ale życie nie pozostaje takie samo, podobnie jak nasza kuchnia.

Jest jeszcze jeden problem na temat zupy – nie tyle na temat przepisów, co o tym, jak jest podawana. Dziś kwestia serwowania jest kontrowersyjna. Wszyscy lekarze zgadzają się, że zupy są bardzo przydatne i rzeczywiście niezbędne do codziennej diety. Ale niewielu dyskutuje o tym, ile wystarczy i ile to za dużo.

Tutaj również doszło do ewolucji, ale radziecki nawyk dużych porcji się nie zmienił. Rozmiary porcji pozostały takie same, jak w latach 30. XX wieku-a może w erze przedrewolucyjnej. Wtedy konieczne były duże porcje. Ktoś wykonujący ciężką pracę fizyczną potrzebną do spożywania dużo ziaren, roślin strączkowych i tłuszczu każdego dnia.

Dzisiaj oczywiście nie potrzebujemy tak wielu kalorii. I tak na początku lat 80. Instytut Nutrition zalecił zmniejszenie porcji zupy do 200 gramów, co stanowi około połowy standardowej miski zupowej. Te zalecenia zostały zapomniane, ale warto je przypomnieć. W końcu zdrowa dieta nie tyle dotyczy obfitości i dostępności żywności, co o rozsądnej samoregeneracji.

Ach, ale czasami trudno się oprzeć! Zwłaszcza, gdy zarówno kolor, jak i aromat zupy wzywają cię do stołu. Jeśli chodzi o kolor, zupa pomidorowa jest zaskakującym kameleonem. W ośrodkach opieki dziennej może to być blada zupa z makaronem. Ale może to być jaskrawoczerwone włoskie piękno lub lodowate Gazpacho. Na stole z tartym serem i grzankami może być nie do poznania.

Zupy oparte na pomidorach powstają na całym świecie, od Gruzji po Meksyk lub Ukrainę po Tajlandię. Zupy na bazie pomidorów powstały w kuchni rosyjskiej od drugiej połowy XIX wieku. Ignaty Radetsky, gigant rosyjskiej kuchni, zawiera wiele przepisów na zupę pomidorową w swoim „Stopie”. Kuchnia Petersburga, napisana w 1862 roku. Oto gra o tej rosyjskiej kuchni.

Dla 4 porcji

Składniki

• 1 puszka/pudełko (500 g lub 1 funt) puree
• ½ litrowa woda
• 1 ½ łyżki oliwy z oliwek
• 200 g (7 uncji) biała fasola
• 1 Czerwona Cebula
• 2 goździki czosnkowe
• 50 g (1/4 c) suche białe wino
• 2 łyżki pomidorów suszonych w słońcu
• 2 łyżki oliwek
• 50 g (skąp 2 uncje) Gruby krótki makaron
• sól, pieprz do smaku

 za toast: â

• 4-8 plasterki białego chleba
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• Suszony tymianek ½ łyżki

Instrukcje

• Umieść suszone pomidory w sitie, aby spuścić olej; Następnie wysuszyć i cienko pokrój. Posiekaj cebulę i czosnek i pokrój oliwki.
• Rozgrzej olej w rondlu i podsmaż cebulę i czosnek przez 3 minuty, aż cebula będzie lekko złota. Następnie zmniejsz ciepło do średniego, ostrożnie wlej wino i gotuj przez kolejne 3 minuty. Nie trzeba martwić się o zawartość alkoholu: alkohol odparowuje całkowicie po podgrzaniu i pozostanie tylko smak wina.
• Dodaj puree pomidory i mieszając, podgrzej przez 2 minuty; Następnie dodaj wodę. Doprowadzić do wrzenia. Dodaj sundrowane pomidory, fasolę i oliwki i gotuj na wolnym ogniu przez około 10 minut.
• Tymczasem gotuj makaron w osolonej wodzie, aż na wpół ugotuje się, a następnie dodaj go do zupy. Gotuj przez kolejne 5-7 minut. Sezon do smaku.
• Tosty: posyp oliwę z oliwek i tymianek na chlebie, włożyć je i podgrzewane piekarnik do 180 ° C/355 ° F, aby toast przez 7-10 minut.
• Podawaj zupę z ciepłym tostem.