JOHN MACLEOD: Moje najlepsze wskazówki na doskonałą kolację bożonarodzeniową

Wreszcie, po raz pierwszy od 2011 roku, mam szansę spędzić Święta Bożego Narodzenia sam na sam i w swoim własnym domu. Nie zostałem zaproszony gdzie indziej, i nikt nie zgłosił się dobrowolnie, aby zająć się moim małym psem. Nienawidzę to przyznać, ale nie widziałem Rommela tak szczęśliwego od lat, odkąd jego siostra Mary Tudor zdążyła zejść z tego świata. Lulu, choć była dla mnie urocza, zawsze atakowała go, gdy tylko wchodził do mojego gabinetu, a po jej śmierci Rommel odzyskał spokój. Kochanie rodzinnego święta przez wiele lat stawało się coraz mniej przyjemne: zawsze wydawało się, że coś psuje atmosferę. Wreszcie, w swoim własnym mieszkaniu, mam pełną kontrolę nad harmonogramem i całkowitą władzę nad menu. W tym grudniu 2025 roku, nie będzie to jednak pełny indyk. Szkoda, że ​​nie mogę, ale byłoby to absurdalnym wydatkiem dla jednego człowieka i jego terrorystycznego Jacka Russella. Spróbuj w tym tygodniu zdobyć podobnego ptaka, w zasadzie kosztującego nie mniej niż co najmniej 100 funtów. To wynika z różnych surowych rzeczywistości: wzrostu kosztów karmienia, szalejącej ptasiej grypy i coraz mniejszej chęci supermarketów do sprzedaży indyków jako „produktu przegranego”, taniego przynęty mającej przyciągnąć klientów na przecenione towary. Dodatkowo, my w tej części świata od lat tracimy zainteresowanie tym puszystym ptakiem z Ameryki Północnej. Jesteśmy zmęczeni wyrzucaniem większości mięsa – choć może być pożywne, zimna niskotłuszczowa indyczyna nie jest zbyt apetyczna, a niewiele rodzin potrafi zjeść kolejne porcje do 28 grudnia. I może w pamięci zbiorowej Covid i wszystkiego tego, więcej z nas teraz preferuje skromne świąteczne spotkania rodzinne zamiast organizowania rozległych i skomplikowanych przyjęć z dalekimi krewnymi. To smutniejsze nawet niż te dwa trwałe mity. Że indyk jest wyjątkowo suchy i nudny oraz niezwykle trudny do ugotowania. To naprawdę zostało, lub powinno zostać, definitywnie zakopane przez odpowiednio przemyślane wypowiedzi Nigelli Lawson i Jamiego Olivera podczas najciemniejszych dni rządów Tony’ego Blaira. Z różnych punktów widzenia i na swój własny sposób, wyjaśnili dwie dekady temu, że – o ile indyk jest w temperaturze pokojowej, jama ptaka (poza skąpymi aromatami, jak przekrojona mandarynka i cebula oraz kilka cienkich gałązek ziół) jest niewypełniona, a zwierzę po wyjęciu z piekarnika ma czas na długi odpoczynek – nie powinieneś potrzebować więcej niż kilka godzin w temperaturze 160 stopni. Respektuję odrzucenie przez Nigellę wcześniejszej marynaty – zostawiony płyn jest zbyt słony dla dobrej sosu – ale w pełni zgadzam się z Jamiego wstawianiem miękkiego masła pod skórę pulchnej piersi. I razem z nim podkreślam, że ptak po wyjęciu z piekarnika musi mieć co najmniej godzinę i pół czasu na odpoczynek, pod folią i serwetką, zanim przejdziesz do krojenia. Wewnętrzna temperatura będzie nadal rosnąć, ptak nadal będzie się gotować, a nawet po trzech godzinach po wyjęciu z folii będzie nadal pyszny. Ponadto, pyszny. Wystarczająco dużo czasu na przygotowanie cudownych pieczonych ziemniaków i doskonałego gorącego sosu – jedyne dwa inne elementy obiadu bożonarodzeniowego, które mają znaczenie egzystencjalne, oprócz bardzo ciepłych talerzy. Jak to Jamie mówi, podawanie bardzo gorącego mięsa nie jest mądre. Potrzebujemy nadzienia – niekoniecznie wciskanego pod skórę za szyją zwierzęcia, bo możesz je upiec oddzielnie – kiełbasy w boczku i być może dwóch osobno gotowanych warzyw. Żadne z nich nie musi być obowiązkowo kapustą brukselską – ja preferuję minimalnie gotowaną kapustę savoyardzką lub kalafior włoski. Nie potrzebujemy także importowanych dodatków jak sosu chlebowego, kleiku żurawinowego i nowoczesnego, aczkolwiek absurdalnego dodatku, w dzisiejszych czasach, yorkshire pudding. Proszę, to dla mięsa wołowego. Moim ulubionym nadzieniem do ciepłego, soczystego indyka bożonarodzeniowego jest tradycyjne skirlie szkockie, takie jakie przygotowywała moja mamusia i jej mamusia przed nią: pół kilograma owsianki, jedna duża posiekana cebula, nieco ponad połowa paczki suchego smalcu, hojna dawka przypraw i duża ilość wrzącej wody. Te dodatki znacznie poprawią zamrożone wersje skirlie sprzedawane w Co-op i innych sklepach. Wariacja z wieprzowiną, szałwią i cebulą jest idealna, z podgrzanym sosem, na zimne przekąski drugiego dnia świąt. Choć mało prawdopodobne, aby można je było zobaczyć w supermarketach po środzie, więc lepiej zaopatrz się w zamrażarkę teraz. Jak mogę cieszyć się indykiem w przyszłym tygodniu? Cóż, przy odrobinie sprytu i okazji, prawdopodobnie sięgnąłbym po jedno z tych nadzianych piersi z indyka – aktualnie, w tej szaleńczej sytuacji, ciężko będzie znaleźć świeży koronny indyk za mniej niż pięćdziesiąt funtów – pod warunkiem, że nadzienie jest wyłącznie z wieprzowiny, szałwii i cebuli, a nie połową ofert zielonych warzyw. Nie wiem, jak ty, ale gdy mam ochotę na lawinę kasztanów, moreli i żurawiny, wolałbym je znaleźć w mojej porannej musli. Mogę też oddzielnie powoli gotować całą nogę indyka dla bogatego ciemnego mięsa, które nawet w tym późnym terminie można znaleźć sprzedawane samodzielnie w bardziej ekskluzywnych supermarketach. (Szacowny brat określa to mianem „szarlotka dla biedaków”.) Ale wiesz, dostępne są także inne mięsa. Soczysta wieprzowina, fantastyczny szynka – nie sądzę, że to pora roku na jagnięcinę, ale żeberko wołowe uczyni każdą ucztę wyjątkową – oraz różne dziczyzny. Kaczka i gęś są oczywiście pyszne, ale dają bardzo mało mięsa na wagę – gęś nakarmi maksymalnie sześć osób – a moim wyborem na Nowy Rok będzie prawdopodobnie najlepsze wolnowybiegowe kurczę: dobrze nasmarowane, obsmażane w piekarniku, które – jeśli uda ci się zdobyć odpowiedniego koguta – pokona każdego indyka i za połowę ceny. Po pięciu godzinach stania na nogach, bądź nieugięty w kwestii zmywania naczyń przez innych i – jak mówił Tiny Tim – niech nas Bóg błogosławi, każdego z nas.