Produkty fermentowane i napoje stanowią dużą część diety ludzi i występują w różnorodnych formach, od chleba po kimchi
Shutterstock; Stockfood
„To nie jest zwykły ser pleśniowy,” mówi Paul Dyer, gdy zaglądamy do lodówki pełnej bardzo specjalnych serów, które pomógł stworzyć. Kiedy spróbuję go, wywróci mnie na nogi – to najlepszy ser, jaki kiedykolwiek smakowałem.
Ser duński o smaku niebieskim współtworzony przez Myconeos, firmę, którą założył Dyer w Nottingham, Wielka Brytania. Myconeos nie produkuje sera, ale hoduje grzyby, które nadają mu unikalny smak. Producenci serów pleśniowych od wieków polegali na tych samych starych szczepach Penicillium roqueforti, dlatego klasyki serów pleśniowych smakują zasadniczo tak samo. Ale to się zmienia. Dzięki przełomowi, który Dyer i jego koledzy dokonali kilka lat temu, producenci serów nagle mają dostęp do nowych szczepów. Pierwsza generacja rezultujących z tego nowych serów jest już na rynku.
Te sery są częścią szerszej rewolucji w produkcji żywności zwaną fermentacją 2.0. Polegamy na fermentacji w produkcji około jednej trzeciej naszego spożycia żywności, ale proces ten pozostał niezmieniony przez tysiąclecia. Teraz Dyer i inni innowatorzy eksplorują ogromną i w dużej mierze niezbadaną „przestrzeń fermentacji”, aby tworzyć wcześniej nieznane produkty spożywcze i napoje o nowych smakach i teksturach – nie tylko sery mleczne, ale także nowe formy miso, tempeh i kombuchę, sery wegańskie, które naprawdę smakują dobrze, oraz zupełnie nowe przysmaki, niektóre z odpadów żywności. Badają także możliwość zastosowania fermentacji 2.0 w celu poprawy naszego zdrowia.
„Ludzie zdają sobie sprawę, że istnieje potencjał do tworzenia nowych kombinacji mikrobów i substratów oraz żywności, które wcześniej nie były łączone… szukają nowych smaków i nowych możliwości poprawy zdrowia ludzkiego,” mówi Benjamin Wolfe z Uniwersytetu Tufts w Massachusetts.
Fermentacja jest jedną z najstarszych form przetwarzania żywności, poprzedzającą rewolucję rolniczą o kilka tysięcy lat. Jest ona prosta w swej istocie: weź surowy substrat, dodaj kilka mikroorganizmów i poczekaj. Mikroorganizmy trawią substrat i uwalniają wszystkie rodzaje interesujących smaków i tekstur, często przetwarzając go w coś nowego – pomyśl o różnicy między surowym mlekiem a serem.
Chleb, czekolada, kimchi, kombucha i wiele więcej
Dzisiaj fermentowane żywności i napoje stanowią dużą część diety ludzkiej i występują w różnorodnych formach – chleb, ser, jogurt, piwo, wino, kawa, czekolada, miso, salami, kimchi, kiszonka, tempeh, sos sojowy, kombucha, sos rybny i wiele innych. Każda kuchnia zawiera fermenty, a niemal każdy możliwy rodzaj żywności jest fermentowany gdzieś na świecie.
Najwcześniejsze fermenty, obejmujące rodzaj chleba płaskiego wytwarzanego przez myśliwych i zbieraczy Natufianian 14 000 lat temu w dzisiejszej Jordanii, były prawdopodobnie „spontaniczne” lub „dzikie” fermentacje, co oznacza, że fermentacja została wykonana przez mikroorganizmy już obecne w surowym jedzeniu lub w środowisku. To prawdopodobnie tak odkryto wszystkie fermentowane produkty spożywcze, według Wolfe. Starożytni zauważyli, że gdy niektóre produkty spożywcze zostały przypadkowo pozostawione do zepsucia w szczególny sposób, niektóre nabierały interesujących i pysznych smaków i często utrzymywały się dłużej. „Fermentowane produkty spożywcze to w dużej mierze szczęśliwe przypadki, po prostu używające wszystko, co mieliśmy w środowisku i jakie mikroby tam akurat były,” mówi. Następnie były one odtwarzane i ulepszane przez kilka pokoleń.
Kominek na stanowisku archeologicznym Shubayqa 1 w północno-wschodniej Jordanii, gdzie jedno z najwcześniejszych fermentów – chleb – zostało zrobione 14 000 lat temu
Alexis Pantos
I tak było przez wieki, aż do końca XIX wieku. W latach 1850., Louis Pasteur odkrył, że kwaszenie mleka i produkcja alkoholu z cukru – wtedy uważane za procesy czysto chemiczne – był w rzeczywistości spowodowane przez mikroorganizmy, mianowicie bakterie kwasu mlekowego i jednokomórkowe drożdże.
Dalsze badania zidentyfikowały cztery główne grupy organizmów fermentacyjnych: drożdże do chleba, wina i piwa; bakterie kwasu mlekowego do jogurtu, sera, kiełbas, kimchi i zakwasów na zakwasie; bakterie kwasu octowego do octu i kombuchy; oraz pleśnie lub grzyby strzępkowe do pleśniowych serów, salami, miso, sosu sojowego i wielu innych.
Kultury starterowe
Te odkrycia doprowadziły do wynalezienia standaryzowanych kultur starterowych: gotowych mikroskopijnych mieszanki zaprojektowanych do dodania do substratów, takich jak mleko, zboża i warzywa, i aby dobrze je zfermentować. To wyeliminowało element przypadkowości w procesie fermentacji i pozwoliło na uprzemysłowienie procesów rzemieślniczych, takich jak produkcja sera i pieczenie chleba. Większość fermentowanych żywności, które dzisiaj kupujemy, jest w ten sposób przygotowywana.
Ale nawet po wynalezieniu kultur starterowych, zakres fermentowanych żywności się nie rozszerzył. Teraz jednak jest to zmienia się, dzięki fermentacji 2.0.
Siewki tej rewolucji zostały zasiane na początku lat 2000., gdy nowe techniki takie jak metagenomika i metabolomika pozwoliły naukowcom od żywności dokładnie zbadać, co się dzieje, mikrobiologicznie i molekularnie, w fermentowanych żywnościach. „Zrobiliśmy naprawdę świet
