W ciągu ostatnich kilku lat naukowcy, lekarze i media coraz głośniej mówią o ultraprzetworzonych produktach spożywczych (UPF). Niektórzy ostrzegają, że rosnąca popularność przetworzonego jedzenia w naszej diecie jest głównym powodem ogromnego obciążenia przewlekłymi chorobami we współczesnym świecie. Ale czym są UPF-y, dlaczego są szkodliwe dla zdrowia, i jak bardzo powinniśmy się nimi martwić?
Pierwsze pytanie jest zaskakująco trudne do odpowiedzi. Ludzie od tysięcy lat przetwarzają jedzenie, aby było smaczniejsze i dłużej się przechowywało, na przykład mieląc ziarna, soląc, susząc, fermentując, marynując i wędząc. Termin „ultraprzetworzone jedzenie” został wprowadzony pod koniec lat 2000 przez Carlosa Monteiro z Uniwersytetu w São Paulo w Brazylii, który zdefiniował je jako żywność otrzymywaną poprzez rozkładanie produktów spożywczych na składniki, takie jak cukry, tłuszcze i włókna, a następnie modyfikowanie ich chemicznie w produkty często z dodatkami. Do tej kategorii należą płatki śniadaniowe, herbatniki, paluchy rybne, lody, ciasta, chleb na masową skalę i napoje gazowane.
Tradycyjnie rady dotyczące zdrowego odżywiania skupiają się na składzie odżywczym: mówi się nam, aby unikać jedzenia wysokiego w soli, cukru i nasyconych tłuszczów, oraz wybierać produkty bogate w błonnik i witaminy. Pojęcie UPF-ów zmieniło rozmowę, sugerując, że stopień przetworzenia jest ważniejszy przy decydowaniu, które produkty są niezdrowe. Niektóre kraje, takie jak Brazylia, Belgia i Nowa Zelandia, zmieniły swoje oficjalne wytyczne żywieniowe, zachęcając ludzi do unikania tych produktów.
Jednak czy istnieją dowody, że UPF-y są szkodliwe dla zdrowia? Dotychczas przeprowadzono ponad 100 badań, które wykazały, że diety bogate w UPF-y są związane z gorszym zdrowiem, w tym z większym ryzykiem zachorowania na raka, cukrzycę, demencję, choroby serca, jelitowe i otyłość. Ale większość z tych badań pokazuje jedynie korelację. Ponieważ tego rodzaju dieta jest często bogata w substancje szkodliwe, te badania nie dowodzą, że samo przetwarzanie jest problemem. Trudno również oddzielić wpływ diety od innych czynników życia i środowiskowych, takich jak bieda i zanieczyszczenie. Wiele z tych badań polega na kwestionariuszach, które są notorycznie mało wiarygodne, gdyż ludzie słabo pamiętają lub uczciwie raportują swoją dietę.
Najmocniejszym dowodem pochodzi z randomizowanego badania opublikowanego w 2019 roku – ale nawet to było tylko małe, krótkoterminowe badanie. Dwudziestu uczestników przez dwa tygodnie karmiono dietą bogatą w UPF-y lub produkty niemodysykowane, a następnie przez kolejne dwa tygodnie przełączono się na drugą dietę. Diety miały taką samą zawartość kaloryczną, gęstość energetyczną, białko, węglowodany, tłuszcze, błonnik, cukry i sód. Wolontariusze otrzymywali trzy posiłki dziennie plus nieograniczoną ilość przekąsek, mogli jeść tyle, ile chcieli.
Na diecie bogatej w UPF-y wolontariusze spożywali około 500 kalorii więcej dziennie niż na diecie niemodysykowanej, a po dwóch tygodniach średnio przybrali niecały kilogram. Na diecie niemodysykowanej schudli niecały kilogram. Sugeruje to, że problemem z UPF-ami jest to, że sprawiają, że jemy więcej kalorii. Te produkty są zaprojektowane tak, aby były pyszne, łatwe w spożyciu i trawieniu, i po prostu nie możemy im się oprzeć.
Jednak niektórzy naukowcy uważają, że mogą one szkodzić naszemu zdrowiu w inny sposób. Mogą być zanieczyszczone toksynami powstałymi w zakładach produkcyjnych żywności. Często zawierają dodatki takie jak emulgatory, i istnieją pewne dowody na to, że te substancje mogą być szkodliwe. UPF-y mogą także zakłócać nasz mikrobiom i sprzyjać stanom zapalnym. Niektórzy działacze uważają, że UPF-y powinny podlegać tym samym rodzajom regulacji jak palenie tytoniu: wyraźne ostrzeżenia na opakowaniach, ograniczenia w reklamie, zakazy w szkołach oraz wysokie podatki.
Z kolei krytycy twierdzą, że dowody nie są wystarczająco mocne, aby poprzeć tak rygorystyczne środki. Mówią, że etykieta UPF-ów jest zbyt ogólna i może obciążać produkty, które są w istocie dość zdrowe, jak jogurt i chleb pełnoziarnisty. Nawet specjaliści ds. żywienia mają trudności z zgodzeniem się przy klasyfikowaniu różnych produktów według ich stopnia przetworzenia, więc jak ma zwykły obywatel zrozumieć, które produkty unikać? Co więcej, nie każdy ma czas ani pieniądze, aby codziennie gotować zdrowe posiłki dla siebie. Demonizowanie UPF-ów może odbierać cenny źródło taniej i wygodnej żywności.
Jak bardzo więc powinniśmy się martwić? Owszem, istnieją problemy z UPF-ami jako kategorią, która obejmuje wiele niezdrowych i zaprojektowanych do sprzyjania nadmiernemu spożyciu produktów. Większość z nas skorzystałaby na zmniejszeniu spożycia UPF-ów i zwiększeniu ilości produktów naturalnych w naszej diecie. Ale unikanie ich całkowicie jest niewykonalne i prawdopodobnie niekonieczne. Oczywiście, ograniczajmy, urozmaicajmy dietę i gotujmy samodzielnie, kiedy tylko możemy. Ale nie panikujmy, jeśli od czasu do czasu zdarzy nam się sięgnąć po gotowe pizze.
